剔尖的历史渊源(剔尖来历)

剔尖才是太原的王道，刀削面都是外面的名，好剔尖馆太原不多，那比刀削面好吃多了

为什么西安的面食能在全国遍地开花，而山西面食打不出去呢？站在一个爱吃面的北方人角度，聊聊我的看法！西安是一座以面食称霸美食界的城市，一半面粉做成了面条，而另一半则做成了馍馍，吃面已经成了西安人的生活方式。来到西安这座城市，除了感受到这座古都浓厚的历史气息，还有那颗味蕾在蠢蠢欲动。西安的美食主要以面食为主，羊肉泡馍、豆花泡馍、肉夹馍、biangbiang面、裤带面、凉皮、油泼面、葫芦头泡馍、八宝辣酱夹馍、土豆片夹、油茶麻花馍等等，只要你想吃，应有尽有。在西安，没有什么一碗面解决不了的，一碗不行就两碗。而且西安的面食在全国都很有名气，各大城市的大街小巷都能看到陕西面馆的身影，小到夫妻面馆，大到连锁面馆，很多面馆开到了国外。比如，我去韩国首尔旅行的时候就发现了一家陕西面馆，店内主打美食是biangbiang面，装修风格凸显陕西文化，店面还摆放着兵马俑的卡通玩具。除此之外，biangbiang面在日本也火了，据说日本7-11便利店推出的biangbiang面一碗难求。但是对于爱吃面人而言，山西的面似乎更有魅力。从可考算起，山西人吃面就已有2000多年的历史，俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西”，这说明了山西的面食有很强的代表性。那么，山西除了名气较大的刀削面，很多人叫不上山西某些面食的名字，为什么花样繁多的山西面食，不能在全国遍地开花？1、山西的面食有哪些？山西地处黄土高原东缘，是中国农业的起源地之一，在《周礼·职方氏》里就有“并州，其谷宜五种”的说法。山西气候偏干燥，特殊的地理环境很适合麦子生长，面食自然成了山西人的主食。山西的面食按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查山西的面食有280多种，其中大家所熟悉的刀削面名扬海内外，被誉为中国“五大面食之一”。除此之外，还有剪刀面、包皮面、莜面饺子、揪片、剔尖、猫耳朵、饸饹、栲栳栳、油糕等等。2、为什么山西的面食知名度不高？制作山西的面食可不是一定容易的事情，需要太多的手工参与，不易流水线的快速操作。而且山西的面食没有特定的标准，每个家庭、每个厨师做出的味道都不一样，这种味道不是随便找人学习一下就能复制出来，所以山西面食有“千人千面”的特点。反观陕西的凉皮和肉夹馍、兰州拉面、新疆拌面、四川单单面、武汉热干面等，这些面食的做法简单，容易复制，完全符合流行线作业的标准，哪怕是外地厨师，稍加学习就能上手。从山西走出去的刀削面，也是因为制作简单、效率高才被大家熟知。3、山西的美食上不了台面？山西菜不入流这种说法不知道从什么时候开始的，但《亮剑》这部抗日剧功劳肯定不少。在剧中楚云飞宴请李云龙时桌上摆的却不是自己家乡的山西菜而是山东菜的鲁菜，而他给出的理由是山西菜上不了台面。山西的美食走不出去，终归还是离不开山西的经济和文化的不重视。回顾中国从最开始的四大菜系到后来的八大菜系，它们的发源地无论在哪个朝代都是经济和文化繁荣的地区。俗话说，面食本身就很难走出去，可是陕西的面食和山西的面食还是挺像的，但通过西安这几年的宣传打造，热播剧《装台》、《那年花开月正圆》、《白鹿原》等，这些热播剧几乎把西安美食介绍了个遍。但是山西对文化宣传方面并不是很重视，也可能是山西太过低调，大家所熟悉的只有醋和煤炭。其次，山西菜喜欢在主食上下功夫，比如去参加一桌酒席，皆是大盘大碗，你很难分清谁是主菜，谁是辅菜，给人一种群龙无首的感觉。主食做的再好，也依然只是主食，难登大雅之堂。再次，山西菜式少，在用料上比较亲民，没有什么珍贵食材，说来说去也就那么几样。过油肉、八大碗、糖醋丸子等，都是普通食材，并且“醋”做为山西菜的特色调味料，外地人也吃不习惯。我们再来看看四大菜系，鲁菜讲究火候、川菜讲究调味、粤菜讲究食材名贵、淮扬菜讲究刀工精湛。相比之下，山西菜确实有差距。总体来说，山西是个好地方，是中华民族黄河文明发祥地之一。山西菜虽然没有那么大的名气，但是总是表达着淳朴；山西菜虽然有些落伍，但依旧保留着贫瘠时代的饮食习惯，这正是难能可贵之处。我@静月林徽 为什么西安的面食能在全国遍地开花，而山西的面食知名度不高？您有哪些观点，欢迎大家留言交流！#剔尖的简介#

一说山西，人们的第一反应除了煤，就是醋了，但是今天不想说煤，也不想说醋，来说说山西美食！山西作为历史悠久的省份，山西美食多种多样，那么大家知道山西美食有哪些吗？今天就给大家介绍一些山西特色小吃，上榜的分别有：阳城烧肝、剔尖、莜面栲栳栳、过油肉、上堂驴肉、浑源凉粉。1. 阳城烧肝，是山西省晋城市阳城县地方名吃。以鲜猪肝加佐料，用花油包卷，经煎、蒸、炸等工序达焦黄酥软即成。其特点是外焦里脆，味美适口，佐酒佳肴，热食不腻。阳城烧肝配方独特，制作精细，工序复杂。它的配料有13种之多，主要原料有：鲜猪肝、猪花油、淀粉、猪油脂粉、鸡蛋、甜面酱等。阳城烧肝，可用鲜猪肝、猪花油、大蒜、淀粉，陈醋、大葱、香菜等调味。阳城烧肝还有补血、明目、解毒、抗癌等功效。阳城烧肝需要蘸着老陈醋吃外焦里嫩，原汁原味、舒爽适口。2. 剔尖又称拨鱼、剔拨股，原产地山西省晋中市昔阳县，是流行于晋中一带的地方传统经典面食，简单说就是“用筷子拨出的面条”。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，用筷子沿盘边剔面，筋软爽口，易于消化。配上荤素打卤，吃起来又香又滑十分可口。剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众喜欢，是山西面食中极具代表性的一种。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。3. 莜面栲栳栳莜面栲栳栳（栲栳栳kǎolǎolao）属于晋菜，是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状像“笆斗”，民间叫“栳栳”。莜面栲栳栳是山西十大面食之一，其工艺讲究，口感劲道，熙皇帝朝拜五台山时连连称赞其美味。莜面的营养价值很高，含有丰富的钙、磷、铁、核黄素。筱面栲栳栳是把筱麦做成的小面卷放到栲栳上蒸制而成，在当地很受欢迎，而且寓意极好，它经常被作为婚庆酒席或者生日等等比较大场合的一道菜。味道不错，营养价值也高。4. 过油肉是中国传统菜肴，在山西、江苏、上海和浙江地区都有，从选料到制作上都与众不同，山西过油肉较为出名，具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”，其起源于明代晋东名城平定（今山西省阳泉平定县），各地做法不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“山西过油肉“被评为山西十大经典名菜2022年6月，被评为十大晋菜。过油肉是山西省最著名的传统菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一，较著名的有大同、太原、阳泉、晋城的过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。5. 上d驴肉是山西长治市的传统名吃，其肉质肥而不腻、瘦而不柴、香味四溢、回味无穷.早在明代，就已驰名于上d和晋南地区。产品远销北京、天津、南京等南北名城。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为长治三宝。长治的名吃中上d腊驴肉最为有名，上d腊驴肉原专指沙锅腊驴肉，因制作创始于腊月而得名。它以新鲜驴肉为主要原料，配以各种香料、佐料、做工极为考究。其色泽鲜艳，醇香可口，以其独特的风味倾倒“美食家”，享誉古今。驴肉肌间结缔组织不甚发达，故俗语有“天上龙肉，地下驴肉”之说。上d腊驴肉具有较高的营养价值，是理想的高蛋白、低脂肪食品。同时又可健胃、活血，是脾虚肾亏和贫血症患者的滋补食品。6. 浑源凉粉是大同凉粉的代表。做好的浑源凉粉清亮、滑嫩、爽口，像猪皮冻似的“筋颤”。拿在手上“滑溜溜”，吃在嘴里“凉丝丝”。风味独特，堪称北岳一绝，浑源凉粉有着数百年的历史，制作技艺先后被列入大同市、山西省非物质文化遗产名录

山西晋中这一带，中午简简单单做一碗剔尖（扒股），咥饱了。今天做的不太成功，面没有醒到，断了不少，但挺香。[捂脸]

中国乡村振兴报道之二十七：山西剔尖剔尖，是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，杂粮面也可剔。红面剔尖（也称剔拨股），是晋中民间主要面食之一。一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0．5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。其次是剔尖相传清乾隆年间，榆次一个名叫常万达的，在恰克图城开设的"四乡联号商行"中的饭庄里，专营山西面食剔尖等，使剔尖一举成名。由于剔尖有着浓郁的地方特色，且制作简便，食之可口。所以，剔尖不仅在国内流传甚广，而且传入海外许多国家和地区。在人们日常生活中，由于剔面工具不同，剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称"剔类"；用大海碗、竹类筷剔制成的称"便类"；而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称"转盘拔尖"等，花样繁多，各具特色。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八（拨）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。扁尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是中部居民讲究的面食。过去，有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。这次乡村振兴报道山西篇全部播送完了，稿件上了中国记者报道网、清风网、人民网等新闻媒体，北京乡村振兴报道组感谢山西省、太原、大同、长治、晋城、朔州、忻州、吕梁宣传部等人的大力支持！《撰稿：张子保》下期播送：中国乡村振兴报道之二十八：北京烤鸭欢迎全世界网友垂注！

运城｜大河之东 晋面隆兴在太原吃了人气火爆的河东颐祥阁感觉不错，到发源地运城就想继续吃，但网友说运城人不吃颐祥阁，推荐『隆兴美』更值。我一看在城中有五家门店，评价也蛮好，就去了韩信路旗舰店。店面挺大，上下两层装潢不像面食馆，反而有进泰国餐厅的错愕，不知老板审美为何如此清奇，是拜了四面佛后发家的？看介绍开店二十年，从最初门可罗雀的简陋面馆到顾客盈门的隆府宴……等会，还有plus版？想换店，点菜阿姨说那家都是海鲜菜，作罢。既来之则安之，拿起菜单一看，这不是福州的音乐餐吧吗？小龙虾、干锅、铁板都有，十道招牌菜里除了功夫鱼外还有狮子头、状元鸡和粉丝…真让我无从点起[笑哭]。特色是凉菜和面食，尤其面食选择很山西，白面剔尖、山药抿圪蚪、粗粮擦尖、哨子面、炸酱面、香椿面、南瓜面片、莜面窝窝…应有尽有，搭配各种酱料，吃两个月也不重样。整体看是一家适合当地人的物美价廉的百姓餐馆，对于想寻觅运城当地菜的游客并不合适，当然如果你对晋菜的印象只有面，那也会是不错的选择。@头条美食#头条带你游中国# #美食# #运城#

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