勾刀面基本功(正宗勾刀面)

#太原头条#刀削面和醋•面篇哟，山西人，天天喝着醋吃刀削面？！嗯……内个，是也不是！是山西太原人，山西还有别的地级市。太原呢，说大不大说小不小，也分几个区，还有下辖县市，各自饮食习惯也不都一样。刀削面虽是山西特色，全国大部分地区倒也都能尝到。我们太原人也不天天顿顿吃，山西别的地区估计也如此，有的地方主粮虽然也是面食，不一定都是面条类，也有以馒头为主的，不一定都是白面，还有以莜面为主的。醋呢，别的山西人怎么食用不了解，我个人比较在意，到不同地方会先抿一点尝尝，即便太原市内，在外边吃饭，上桌后也是先尝尝醋的味道。喝是没有，真来一口那得多酸？尝过一些不同地区的出品后，感觉太原醋有自己的特点，即便太原市不同地区的醋，味道也有差别。习惯上常吃市区的醋，比如宁化府出品，比如味精厂出品，拿壶散打，一般一次5斤装。着了急，也在便利店拿250ml的袋装醋对付一下。看到有人展示喝醋的场景，佩服之余会送上一句赞叹——二圪揽！(只针对专门诱导观众传递地域刻板印象以博眼球混流量为目的**行为。喜欢且耐受度强，个体对醋的摄入量高于普通人的也确实存在，不在本赞叹范围！）以前在外边吃刀削面，跟家里差不多，师傅手托着30多公分长直径15公分左右的面团，削面刀的着力锋口角度较柔和，家里用的不低于120度，一刀一刀的轻片出扁平三棱状面条，1.5公分左右宽， 20公分上下长，横着夹起，一面平滑，另一面有起伏，以刀痕为界，左右1比2分占表面。筷子夹起送嘴里，轻吸一下，完全进入，开始咀嚼，或夹起送嘴轻吸吞咽一气呵成，完成一次吃面动作。现在市面上的削面基本以大同刀削面为主，面团得有40公分以上长度，单手托不住，需要搁在木板上架着才能完成动作。削面刀着力锋口成扁弧勾状，小于90度，（好像大同刀削面还有一个俗称就是勾刀面，没研究过，听一耳朵记一嘴）。削出来的面长度30公分起，1公分宽，棱角深，起伏面两侧对半，筷子夹起，肺活量大的或许一口能吸入，常见的两三口，斯文些的吃起来不出声，筷子夹着一点点往嘴里送，看着替他着急。吃面嘛，就得秃噜秃噜着来，自己吃着爽，别人看着香……别挑理，个人习惯，谁也不代表哈。现在有的面馆采用机器削面，无论出于成本考虑还是噱头影响，都极大的提高了效率。有人说机器削的没灵魂，如果所谓的灵魂指的是人工出品有参差进而导致煮熟吃起来的单根面条有口感区别是灵魂所在的话，那不能反对。但是，好的削面师傅的差异率几乎肉眼不可见，空口不可知，跟机器出品的一致率没有明显差别，这种主观上感觉没灵魂的评价听听就好，不必较真。尽管刀削面在外人看来是山西的主打面型，但太原市常见的面馆，饸饹面（一般写作河捞面），剔拨股（太原话一般为剔八股，剔尖儿），手擀面也都各自占有一席之地。有经营品类更丰富的，抿尖儿擦尖儿也是自有拥趸。太原常见的面食种类不少，但一般馆子的调和（浇头、卤子）却不很讲究，常见的不外西红柿鸡蛋、打卤、小炒肉、炸酱、烩菜、茄子卤几种，有特色的还有黄酱面，突出的就是个咸鲜。炝锅面肉丝面属于汤面类，也有作为主打品项的，但在一般面馆得根据老板个人喜好与客流情况看运气，或有一尝。尽说面，醋呢？都让你喝完了？我！不！喝！醋！二圪揽才喝醋了！无论什么调和，什么吃法，拌着吃也好，炒着吃也好，蘸着吃也罢（莜面栲栳栳与沾片子），醋都几乎是吃面必须的点缀（众口不一，就不好这口儿，不放怎么了？）。面上来，浇上自己喜欢的调和，然后款款拿起醋壶，有的在面上边点几下，有的在面上淋一圈甚至几圈，点睛完成，拌起，开秃噜……虽然“吃面不就蒜，味道少一半”，但有的人吃面可以不就蒜，却真的不能没有醋，比如在山西太原的我！​​PS：(​图片来自网络)

8月份，美国众议院议长窜访台湾，意外带火了台湾向“山两刀削面”。据热搜＇台湾省地图，仅在松山机场附近就有几十家山西刀削面店。前几天，一位台湾山西刀削面店老板发声，再次“爆”上热搜第一。山西刀削面出自山西，更出自悠久的中华历史长河中。据传，山西刀削面出自唐朝，还有一种说法山西刀削面始自元朝。刀削面看名就知是用刀削面。把面和好醒到后，一手托面，一手持刀往锅里削，煮出的面绵软适中，还不易坨，深受食众的喜爱。山西刀削面的刀具随着时代不断进化着。从最初用普通菜刀削面，到还在普遍使用的削面专用刀现具，到自动化的削面机械，到用机器人削面，让山西刀削面走向全国，走向世界。在山西家庭，想吃刀削面，若没有刀削面刀，还会用普通菜刀去削面。山西刀削面不仅是普通的面食，更成为一种艺术的面食。我曾见过这样一个场面：师付把一大块面放到面板固定到头顶，左右手开弓，对着二步开外的大锅削着。那面，就象一条条的“小鱼”似的，飞向锅里，令人惊叹。待捞出煮好的面细看，一头宽一点，一头细尖尖，活脱脱一片片白“柳叶”。山西刀削面发展到现在，除传统的“柳叶”面外，还有大同的“勾刀面”，机器制作的压一式刀削面等等。山西刀削面配上当地的各种卤料、调料，甚至蛋炒、肉炒等，再倒上一点山西老陈醋，活脱脱一顿美味的经典饭食。想必台湾的“山西刀削面”也缺不了山西的这些元素吧。深入骨子里的中华烙印并不会随着佩洛西和一小撮台独政客的勾连而消亡，到祖国统一的时候，台湾的“山西刀削面”和山西的“山西刀削面”将会更加发展，成为人们心中永远的美食。（图片自网络，侵删）

小孩也做错了什么小孩也不能这样给喂。对，小孩吃的是比较容易消化的，而且我消的前后的薄厚是不一样的。大家看，你看一下削的时候这个面，刀个面一定要放平，我总是想用劲，要往往下面是放平了以后，就是你看，放平了以后削过去后，所以还真不容易，这二十三年不是白练的。各位朋友们如果您在家里，如果大家在家里用什么刀子削点好点。家里面最有普通的一种削面刀。关于山西刀削面，我今天在这里也给大家介绍一下刀削面的来历。·山西刀削面主要起源于元朝的时候，元朝为了防止汉人造反，他每十万家人给发一把菜刀。有一天老汉和老婆婆做好煮好的开锅以后老汉就去排队领这个刀，当他去排队时候别人已经把刀给领走了，所以他非常的沮丧，出门口的时候给绊了一下。·门口上有个铁皮绊下来以后铁皮给掉地下了，顺手把铁皮就揣到怀里面了。揣到怀里面回去以后说，我这个刀没拿上，但是都别急中突然想起了有个铁皮瞎砍一下。所以最早的刀削面就是砍面，就这样把刀削面和好的面砍到锅里面，最早就刀砍面演变成现在这种传统的刀削面和大同的勾刀面，大腿够倒面对。·接下来还想再互动另外一项，就是好国家级非遗，就是我们的莜面靠姥姥。莜面就是刚才给大家所讲的是用燕麦做的。对，这个是莜面，这个是高汤，这是山西南北一带的莜面，靠姥姥。关于莜面靠姥姥也是有一个非常美好的神奇，就是一个什么了？就是中国居民在带兵的时候就在太原，起兵请晋阳，起兵的时候他为了犒劳三军，打了败仗就可以吃到油面，我就是犒劳大家犒劳大家。最后油面犒劳了就是这样来历，现在就是团建向上就是这样一个典故。接下来给您来试一下，莜面犒劳的也是一斤面，四两水。这个面是五两水，五两水，但是更吸水一些，更吸水一些。但这款面是用开水来和面。刀削面刚才完全是用冷水来和面，明白。他这样一卷用手一搓顺势一卷，一一推顺势一卷，顺势一卷，就是莜面靠牢牢，这样把它靠起来。寓意就是团结靠拢，虚心向上，用的开水和面就不容易断。对吧？侧面用开水和了以后，就是更筋道了，更筋道了，更筋道了。在山西家家户户都会做这个，在山西在晋北家家户户都吃，这个耐寒耐保。这个可以试来试一下，就一个小大概得多少，就这么一个小的小指，用大拇指的掌心，压住以后一直的往出来推，退成一个票。这个手食指垫起来垫到里面。对，这样往里面一放就可以了，但是我做的这个是不是有点太粗了？太厚了，第一次已经非常不错了，这下可以再推的薄一点。可以试一下，这个就非常棒了。对。油面大家自己去买，但是我一看这个错的可能确实不太专业，但第二个就吹的非常棒了是吧？推的非常棒！

今年吃到的最好吃的西红柿鸡蛋炒刀削。我一直认为临汾的饭菜水平在全省确实是排在前面的，有的菜的味道甚至还超过了太原。有朋友强调大同美食山西第一，我不厚道的笑了。大同美食确实很好，像大同铜火锅，羊杂，钩刀面，免头，黄糕等等，这些菜我也很喜欢，但是看一个地方美食水平是不是高，据我多年混吃混喝的经验来讲，关键要看八大菜系在这个地方开的饭店全不全，有没有代表性的菜品，论饭店的广泛性，美食的多样性，我的印象除了太原还是临汾，欢迎大家提出各地的名店，我抽空去品尝。临汾浮山县和吕梁的汾阳市一样，是厨师之乡，今天我们到一个朋友的家里吃饭，他请的厨师就是浮山人。尝了尝人家做的菜，确实是好吃。第一道菜红烧土鸡煲。你看看鸡的颜色，就知道这道菜非常的可口，咬一块鸡肉，确实是土鸡，口感很硬，有宁死不屈的感觉，但是要比那种家养鸡吃起来耐嚼，味道香的多。鸡汤炖的时间真是到位了，如果下一碗拉条子做一个鸡汤烩面，或者浇米饭，一定很好吃。第二道菜水煮牛腩，用的是水煮肉片的做法，锅里下的是麻将牌大小的牛腩块。牛身上最好吃的部位，凉菜吃牛腱子，热菜吃炖牛腩。这道菜端上来吃了三分之一以后，我告诉厨师加了一点黄喉和魔芋宽粉，倒入一小杯茅台，回锅重热一下，牛腩略带酒香，更软更烂，黄喉脆劲十足，魔芋宽粉很鲜。这个菜如果再放点桂林干米粉，加清汤煮开，就是最有名的桂林牛肉粉，肯定也很好吃。第三道菜清炖鸽子汤。和在太原鸽师傅等专做鸽子的饭店吃到的味道不太一样，他家的鸽子汤是浓汤的。如果没有前面两道带汤的菜，这个菜就应该是主角，可惜前面两个味重，把这个汤的光芒掩盖了。鸽子肉也比在别的地方吃到的硬，我特意咬了一块仔细检查，我判断应该是一种野鸽子，问朋友他笑而不答，看来只有留在以后来解开这个谜底了。第四道菜炒合菜。别看这个是素菜，其实做起来并不容易，要保证粉条泡的软滑筋道，豆芽和韭菜火候正好，吃上口感爽脆，用的鸡蛋是土鸡蛋，所以这个菜颜色五彩缤纷，应该打90分。最后这碗西红柿鸡蛋炒刀削面应该打95分。是我今年吃到的最好的一碗炒面，充分代表了浮山厨师的水平。面应该是新疆面粉，醒的很到位，面条削出的形状长短适中，这种二寸长短的削面做炒面和汤面最好，大同勾刀面长，适合吃浇面，不适合做炒面，因为不好入味，西红柿应该是有机西红柿，颜色比一般的柿子更红，口感甜中略微有一点酸，土鸡蛋颜色金黄，炒出的面半稀半干，吃到胃里真的是特别的善贴。

和友友们普及一下，第一图是大同勾刀面，也是刀削面的一种，特点是细，长，有劲道。一般是浇臊子吃。发源于大同。我更喜欢吃传统刀削面，就是那种铁片刀。#勾刀面简介#

如果没有土味的台蘑，就不叫台蘑了。台蘑还是非常好吃的，旁边小黑说不喜欢这味道也可以理解，但正经台蘑必须是这味道。另外，你吃的刀削面个人感觉才是真正的刀削面，是山西中部地区的做法，也算我们一直认可的山西刀削面。自从大同申遗刀削面以后，大同那种勾刀面(最近些年改称刀削面了)，有点不像我们山西中部地区认可的刀削面了，尤其是连汤带水的红油汤，真的不符合山西面食的传统，因为连汤带水的面食，在山西很少很少。

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