手工烘焙培训(手工烘焙活动)

学烘焙制美食-手工免揉佛卡夏面包佛卡夏（focaccia）是经典意大利面包，在意大利非常流行。它外形扁平、外表酥脆、内里松软，主要原料是面粉、水、酵母和橄榄油。通常人们会在其表面点缀各种香草、撒上少许海盐。一般情况下，用小西红柿、洋葱及黑橄榄作为配料，当然，使用更丰富的配料、做出更加美丽的图案会更赏心悦目、也更美味。在意大利，人们通常会用佛卡夏蘸橄榄油作为佐餐前菜吃，可以蘸汤吃或作为小吃单独食用。在有些传统的意大利餐馆，还会将佛卡夏作为面包篮中的一款面包提供给客人。从伊特鲁里亚（Etruscans）和罗马时期开始，佛卡夏就十分流行。实际上，佛卡夏一词来源于拉丁语“focus”，本意是“火”或者“中央”。想象一下，冬日里一家人围着刚刚烤好、冒着热气的佛卡夏大快朵颐，是不是有点围着火取暖的感觉？我感觉，佛卡夏还像我们的烤发面饼。不同的是，烤发面饼瓷实、内里不见发酵孔洞，而佛卡夏内里松软、有大量发酵孔洞。这款咸味面包用意大利盛产的橄榄油调味，再加上为了口味更丰富，在表面撒了各种各样配料，所以佛卡夏吃起来要比烤发面饼香得多。今日试制佛卡夏，为了面团更柔软，使用了波兰种。综合所看到的各种做法，采用的面：水比例为1:0.75。此外，今日使用的配料也十分简单，小西红柿、黑橄榄、洋葱和欧芹碎（似乎更多会使用牛至-即披萨草，但家中无披萨草，就用了欧芹代替）。实际上佛卡夏对于面粉并不挑剔，既可以使用高筋粉制作，也可以使用平时做面食用的普通中筋粉制作。前者更筋道，后者更柔软。如果喜欢，还可以将全麦粉与高筋粉以一定比例混合制作佛卡夏。我今天就用了全麦粉和高筋粉的混合（1:5）。1. 材料：波兰种1份，水180g，速溶酵母2.5g，高筋粉250g，盐4g，橄榄油30g。波兰种（Poolish）制作：温水50g，全麦粉50g，酵母0.5g。室温发酵3个小时（冰箱低温发酵更好。发酵好的标志：面团增至2-3倍大，有酸味）。2. 步骤：（1）将波兰种放入盆中，加入酵母和水，混合均匀后加入高筋面粉，混合搅拌，最后加入橄榄油，搅拌到见不到干粉。揉面，将油揉入面团至面团光滑。（2）取另一个干净的盆，盆底部放些油，将面团放入，表面抹油，盖上保鲜膜。室温发酵至2倍大（室温低，大约用了2个小时）。（3）手指戳面团，排出气体。然后将面团放入底部抹油的烤盘（28*28cm方形或34*20cm长方形）上，将面团整理成和烤盘一样大，表面抹油。（5）盖上保鲜膜，2次发酵至2倍大（室温大约用时2个小时）。（6）用手指在发酵好的面团上戳洞（以免局部出现大包），撒上橄榄油、海盐，放上西红柿、黑橄榄和欧芹碎。（7）将烤盘放入预热好的烤箱，220度，中层，烤25分钟。（今天的实际烤制条件是230度，28分钟。发现温度过高，时间也有些长了，导致部分西红柿表面发黑、橄榄失去水分、部分洋葱被烤焦。但出炉后，满溢的橄榄油、黑橄榄和欧芹的混合香气，弥补了这些缺陷[呲牙][呲牙][呲牙]！不过下次，还是要调低温度、缩短时间。）

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